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煮汤美味健康的9个秘诀

发布时间:2022-05-10 17:44:48

汤肉在焯水前应先用冷水浸泡


把肉买来,切成合适的大小,放在盆里,放在水槽里,用流水冲洗干净。除去血外,还具有去腥、去杂质、使肉变软的作用。冲洗后,应浸泡约1小时。然后用开水烫一下,可以去除残留的血迹和异味,还可以去除一些脂肪,防止汤太油腻。


汤药需要冲洗干净


中药材的生产往往经过晒干、暴晒、贮藏,可能会沾上一些灰尘和杂质。使用前最好用冷水稍微冲洗一下,但不要冲洗太久,以免药材中的水溶性成分流失。另外,中草药不要一次买太多,以免用完,时间长了会发霉、发臭。


了解如何加水


这是做汤的关键。研究发现,当原料与水按1:1、1:1.5、1:2等不同比例熬制时,汤的色、香、味都有很大差异。最好的结果是 1:1.5。测量了汤的营养成分,汤中氨氮(可以代表氨基酸)的含量也是这个时候最高的,甚至比水少的时候还要高。这是因为加水量太少,原料不能完全没入,影响汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,稀释后汤中氨氮的浓度会降低。但是,当原料与水的比例为1:1时,汤中钙和铁的含量最高。


慢慢炖,但不要太久


虽然用文火煮汤需要很长时间,但并不是越长越好。大多数汤应煮1至2小时,肉应煮2至3小时,以获得最佳的新鲜风味。如果以叶类蔬菜为主,更建议不要煮太久。


热量的大小是关键


通常,它是用大火和一定的高温炖的。尤其是用带骨髓的肉料时,应先用大火将血沫和泡沫挤出,以免汤变浑浊。煮沸后需要调到靠近炉心的小火慢慢煮。切记不要突然改变火力,这样很容易使食材粘锅,破坏汤的鲜味。


调味又好吃


如果你喜欢清爽地喝原汁原味,可以不加调味料。如果要调味,建议上桌前加点盐调味。加盐过早会使肉中所含的水分释放出来,加速蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。如果喜欢更浓的味道,还可以加入鸡精或香菇精。如果煮鱼,可以加入姜片或米酒来去除鱼腥味。


相配


很多食物都有固定的搭配方式,让营养成分起到互补的作用,就是餐桌上的黄金搭配。如海带炖汤,酸性食肉和碱性食海带合用,是日本长寿地区非常受欢迎的长寿食品。为了使汤的味道纯正,一般不需将多种动物性食物一起炖煮。


注意调料放入的顺序,煮汤时特别注意不要先放盐。因为盐会排出原料中的水分,蛋白质会凝结,鲜味不足。通常,60℃~80℃的温度很容易造成部分维生素被破坏,而汤汁使食物的温度长期保持在85℃~100℃。因此,汤中加入蔬菜应随时食用,以减少维生素C的损害。在汤中加入适量的味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其独特,但注意量不要太多,以免影响汤的原味。


喝汤的时间很重要


“饭前喝汤,瘦身健康”; “饭后喝汤会胖”,这是有一定道理的。吃饭前先喝汤,相当于给肠胃添了润滑剂。时不时喝点汤,有利于食物的稀释和搅拌,有利于肠胃对食物的吸收和消化。同时,饭前喝汤以补

胃,可以减少主食的摄入,避免能量摄入过多。而且饭后喝汤很容易导致营养过剩。


汤煮的时间越长,营养就越少


长期以来,人们认为“汤煮得越久,汤越有营养”。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄锅、草鸡锅和老鸭锅。通过测试,他们发现加热1小时后蹄的蛋白质和脂肪含量明显增加,然后逐渐下降;草鸡的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐增加。鸭肉加热1小时后蛋白质含量基本不变,加热45分钟后脂肪含量升至最高值。煮了很长时间的汤并没有像人们想象的那样增加所有三种汤的营养成分。尤其是草鸡煲和老鸭煲,汤越久,蛋白质含量越低。


专家提醒


长期加热会破坏锅菜中的维生素;加热1~1.5小时即可获得三种汤的理想营养峰值,此时能量消耗与营养价值之比较好。


为了使汤真正发挥强身健体、防病治病的作用,在熬汤和喝汤时要遵循一定的科学原则,否则就会出现偏差。